Risotto Milanese med hvide asparges

Risotto skal laves á La minute. Det betyder at den tilberedes umiddelbart før den serveres rygende varm. Glem alt om at lad den småsimre på kogepladen. Du risikerer at den ender som grød der klistrer sig til ganen. Denne risotto er baseret på en helt klassisk milanese, men er i denne version tilføjet friske hvide asparges. Det er et spørgsmål om sæson. Udenfor aspargessæsonen kan man bruge skorzonerod, hvis man ønsker at tilføje et sprødt element. 

Du skal bruge oksemarv. Køb nogle okseben hos slagteres og skrab marven ud med en teske. Benene brunes i smør og koges til fond i rigeligt vand sammen med nogle suppeurter (fx gulerødder og porre).

Marven skæres i mindre stykker og brunes i en jerngryde. De afgiver en masse fedt, og alt efter temperament, kan man vælg at hælde en del af fedtet fra, inden der tilsættes hakkede løg, lidt citronskal og hvidløg.

Når løgene er blanke, tilsættes risene der får lov at trække smag fra de øvrige ingredienser mens du klargør fonden. Oksebenene og urterne fjernes fra fonden der sies og tilsættes 0,5 g. safran. Tilsmag fonden med salt og peber. Den kogene fond hældes over risene og gryden dækkes med et tungt låg. Lad det koge i 10-15 minutter, men hold øje med risenes konsistens. De skal være al dente, altså med lidt bid. Tilsæt en stor håndfuld revet parmesan ost og en god klat smør lige inden risottoen serveres.

I denne version er der tilsat hvide asparges. De er forinden skrællet og stegt i smør til de er møre, men stadig med bid. De tilsættes risottoen lige inden serveringen.

Risottoen serveres rygende varm og skal have konsistens som en tynd grød. Server med citron, et drys persille eller en smule hakket rosmarin.

Du skal bruge:

• 500 g. risotto ris
• En god håndfuld oksemarv og okseben til fond
• To store hakkede løg
• 4 fed hvidløg
• En citron
• Suppeurter, fx porre og gulerødder
• Parmesan ost
• Smør
• Hvide asparges
• Safran